• امروز : پنجشنبه ۵ اردیبهشت ۱۳۹۸
  • 02126403387 - 09352200077
  • ربات تلگرام پاسارگادتاباک

همه چیز درباره روست قهوه

این مورد را ارزیابی کنید
(4 رای‌ها)

تبدیل شدن به یک رست‌من به شما این اجازه را می‌دهد که انواع متفاوت قهوه را امتحان کنید و مهارت روزانه‌ی شما را در تهیه و انتخاب بهترین قهوه بالا می‌برد. همچنین می‌توانید از قهوهی تازه رست شده‌ای که به دست خودتان عمل آمده لذت ببرید. دیکشنری رست‌ کنندگان قهوه می‌تواند کمک بزرگی درزمینه‌ی قهوه و رست خانگی برای شما دوست داران همیشگی قهوه باشد.

کسانی که هر روز قهوه رست میکنند سلامتی اشان در خطر است!: رست کردن روزانه قهوه می تواند برای ریه های شما مضر باشد. در همین راستا محققین مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها به کسانی که روزانه با رست کردن، وزن کردن، آسیاب کردن و یا بسته بندی قهوه در مقیاس بزرگ سروکار دارند هشدار میدهد که باید کمی بیشتر به سلامتی تنفسی خود توجه کنند.
این مرکز بر اساس گزارش‌های دریافت کرده در ماه آگوست و ارزیابی آن‌ها در رابطه با بهداشت تنفسی و خطرات ناشی از ترکیبات فرّار قهوه که با سیستم تنفسی درگیر شده و منجر به بیماری‌های تنفسی می‌شود هشدار داد.

محققان تعدادی از کارکنان مربوط به بخش رست کردن در شرکت( Just Coffee CooperativeJCC) را موردمطالعه قراردادند و به این نتیجه رسیدند که این کارکنان به میزانی بیش از چهار برابر جمعیتی مشابه از افراد عادی در آمریکا در قفسه سینه خود دچار خس‌خس هستند. درباره بینی، چشم و سینوس‌ها نیز نتایج مشابهی گزارش شد.
بر اساس گزارش‌های رسیده از این تحقیق، بعضی از کارکنان بخش‌های رست این‌گونه علائم را ناشی از غبار متصاعد شده از قهوه سبز، قهوه آسیاب‌شده و یا بوهای ناشی از دستگاه حرارتی رست می‌دانستند.

نتایج تحقیق که میزان خس‌خس قفسه سینه را چهار برابر میزان انتظار رفته نشان می‌دهد، به‌شدت نگران‌کننده و ازلحاظ آماری قابل‌توجه است. محققان یک برنامه نظارت پزشکی را برای کارکنانی که به نظر می‌رسد این قبیل بیماری‌ها در آن‌ها درحال‌توسعه است توصیه کردند.

ایالت متحده آمریکا پس از اعلام نتایج این مطالعه، تصریح کرد که این خطرات متوجه افرادی که هرروز در خانه قهوه را رست و آسیاب می‌کنند نیست.

هدر رفت در روست قهوه به چه معناست :

در طول فرایند روست اب تبخیر می شود و به ماده ای تبدیل می شود که تقریبا فرار باشد .به طور عمومی دان های قهوه ۱۲ تا ۲۰ درصد وزن خود را در طول فرایند از دست می دهند ، که البته وابسته به کیفیت دانه سبز ، پارامترهای روست و‌ درجه نهایی روست بستگی دارد .
این هدر رفت روست از چندین قسمت متفاوت تشکیل شده است ، به مانند تبخیر اب ، تبدیل مواد ارگانیک به گاز و موارد فرار دیگر، حذف شدن سیلور اسکین ، خاکه ،و تکه های دانه و موارد سبک است.


تجهیزات لازم :
رستر روگازی (Stovetop )
این نوع از روستر را معمولا افراد مبتدی برای شروع کار رست در خانه انتخاب می‌کنند که در حقیقت ظرفی شبیه به تابه است و برروی اجاق گاز قرار می‌گیرد و قهوه در داخل آن رست می‌شود. در کنار ارزان قیمت بودن این نوع رست، کنترل بسیار کمی بر روی دانه‌ها وجود دارد و کار با آن بسیار مشقت بار خواهد بود.
در این نوع روش رست باید تابه را برروی اجاق گاز حرکت دهید تا مطمئن شوید گرما به تمامی قهوه‌ها به خوبی برسد . در این روش تهیه قهوه با درجه روشن بسیار سخت است. همچنین این روش دود فراوانی تولید می‌کند که بهتر است از آن در فضای باز استفاده شود.

رستر هوای داغ ( Air Roaster )
در این رسترها، دستگاه هوای داخل رستر را گرم کرده و این گرما به دانه‌های قهوه منتقل می‌شوند. این نوع رسترها به عنوان رستر خانگی بسیار پرکاربرد هستند و کنترل روند رست در آن بسیار ساده تر از نمونه روگازی است.

رستر مخزنی ( Drum Roaster )
این نوع رستر دارای مخزنی است که قهوه‌ها در آن ریخته می‌شوند و همیشه در حال چرخش است. در این رسترها مقادیر زیاد قهوه را می‌توان در یک زمان رست کرد. در رسترهای مخزنی، کنترل بیشتری بر فرآیند رست وجود دارد. برخی از آنها نیز دارای سیستم مهار کننده دود هستند که می‌توان از آن در فضای بسته نیز استفاده کرد.

سینی جمع آوری پوسته ( Chaff Tray )
چاف ( Chaff ) یا پوسته نقره‌ای، یک لایه‌ی نازک کوچک از قهوه است که در حین رست از دانه جدا می‌شود و توسط سینی جمع اوری پوسته رستر، ذخیره میشود.

سینی خنک کننده ( Cooling Tray )
بعد از اینکه دانه‌های قهوه از رستر خارج می‌شوند، دمای آنها هنوز بالاست و اگر به حال خود رها شوند، فرآیند رست ادامه خواهد یافت و ممکن است قهوه تیره‌تر شود پس برای جلوگیری از این اتفاق باید دانه‌ها را بلافاصه بعد از خروج از رستر خنک کرد. سینی خنک کننده به این منظور بر روی رسترها تعبیه می‌شود.
دماسنج ( Thermometer )
به برخی از رستهای مخزنی دماسنج متصل می‌شود و این کار کمک بزرگی در روند رست به فرد رست کننده می‌دهد.

ترازو
بسیاری از رست کننده‌ها برای دانستن وزن دانه‌ی قهوه قبل و بعد از رست از ترازو استفاده می‌کنند.

گزارش رست
شاید بعد از رست کردن متوجه شوید که قهوه‌ی رست شده توسط شما یکی از بهترین رست‌های دوران بوده است اما اطلاعات آن را فراموش کردید و دیگر قادر نیستید همان رست را تکرار کنید. برای جلوگیری از این مشکل بهتر است جزئیات رست مانند نوع دانه، وزن، دما و زمان را یادداشت نمایید. در این صور می‌توانید رستی دیگر دقیقا مشابه با رست قبل انجام دهید. برای اینکارمی‌توان از یک دفترچه یا نرم افزارهایی که به این منظور ساخته شده استفاده کرد.

بسته‌ بندی با سوپاپ یک طرفه
این نوع بسته بندی بهترین گزینه برای ذخیره قهوه تازه رست شده می‌باشد که قهوه را از نور و هوا محفوظ می دارد.

درجات رست :
رست روشن
برای داشتن قهوه‌ای با رست روشن باید کمی بعد ازترک اول رست را متوقف کرد. در این حالت رست، کافئین قهوه بیشترین حد ممکن را دارد و رایحه‌های میوه‌ای و الفی در قهوه بیشتر است. همچنین قهوه در این درجه رست اسیدیته بیشتری دارد بنابراین می‌تواند طعم ترش از خود بروز دهد.

رست مدیوم
بلافاصله بعد از ترک دوم یا همزمان با ترک دوم، دانه‌ی قهوه به درجه مدیوم میرسد. در این درجه بیشتر خواص قهوه متعادل خواهد بود .

رست تیره
در فرایند رست، مدتی بعد از ترک دوم رنگ قهوه به سیاهی میرود. در این حالت اسیدیته قهوه بسیار کم، کافئین قهوه در کمترین حد ممکن و تلخی ان زیاد است. در قهوه‌های نسل سوم کمتر از قهوه دارک استفاده می‌شود.

رست اسپرسو، فیلتری و همه کاره
برخی از رستری‌ها قهوه را مخصوص تهیه اسپرسو رست می‌کنند که از درجه‌ی مدیوم کمی تیره‌تر است و برای تهیه قهوه فیلتری از مدیوم کمی روشن تر رست می‌کنند. برخی از رستری ها نیز قهوه را به شیوه‌ای رست می‌کنند که هم برای اسپرسو و هم برای قهوه فیلتری مناسب باشد.

رست دارچینی ، رست بلوند ( Cinnamon/Blonde Roast ) نام‌های دیگر رست روشن هستند.

سیتی، سیتی پلاس ، فول سیتی ( City/City +/Full City )

این اصطلاحات معمولا در گفتار به کار می‌روند و معانی آنها به قرار زیر است.
سیتی : رست روشن

سیتی پلاس : رست مدیوم روشن

فول سیتی : مدیوم رست

رست وینا، فرانسوی، ایتالیایی ( Vienna/French/Italian )
این اصطلاحات نیز بیشتر در زبان عامیانه و گفتاری استفاده می‌شوند و معانی آنها به ترتیب زیر است.

رست وینا یا رست فرانسوی روشن به معمی قهوه تیره یا دارک است. فرانسوی کامل ( Full French )، به قهوه کمی تیره تر از قهوه تیره می‌گویند. و رست ایتالیایی تیره ترین حالت رست را گویند.

نسبت اسیدیته ( تلخی ) قهوه با درجه روست :

یک فنجان قهوه خوب به خاطر میزان متعادل اسیدیته و تلخی که دارد شناخته میشود. بنابراین، یک رست مستر ماهر باید بسیار مراقب رست دلخواه و مطلوب خود باشد. به عنوان یک قانون اصلی، افزایش درجه رست اسیدیته را کاهش میدهد و تلخی را افزایش میدهد، پس انتخاب درجه رست انتخابی برای یک پروفایل رست متوازن بسیار اهمیت دارد.
اسیدهای کلروژنیک درطول فرآیند رست به شدت کاهش پیدا میکنند. با این وجود، سهم آنها مجموعا درعلم سنسوری بسیار اندک است. در طرف مقابل، اسیدهای مالیک و سیتریک بسیار به علم سنسوری مربوط اند. این اسیدها در دانه سبز وجود دارند و درطول رست به تدریج کاهش می یابند.

اسیدهای استیک و فورمیک نیز دو شرکت کننده قوی در زمینه حضور در علم سنسوری هستند و تجمعشان در دانه سبز بسیار کم است. این اسیدها در مراحل اولیه رست از کربوهیدرات های پیشگام پدید می آیند و سپس در مراحل پایانی رست و در دمای بالاتر کاهش پیدا میکنند. تجمع اسید کینیک و دیگر اسیدهای فعال درطول رست افزایش پیدا میکند.
رست باعث بوجود آمدن طعم تلخ در قهوه میشود. هویت ترکیبات سازنده طعم تلخ در قهوه در سالهای اخیر شناسایی شده است و یکی از موضوعات اصلی تحقیقات علمی تا به امروز است. با وجود اینکه کافئین به ذاتا طعم تلخ بسیار قوی دارد، اما چیزی حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد آن در سنسوری قهوه شناسایی می‌شود.

مراحل رست :

رست سه مرحله یا سه بخش کلیدی دارد.

مرحله اول : تنظیمات پایه برای رست است.

دمای شارژ به درام داده میشود ،چیزی در حدود ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه و دما مستقیم از درام به دانه ها منتقل میشود( دمای شارژ بستگی به میزان دانه ها، نوع دانه و سیستم رست دارد).درواقع دانه ها گرما را جذب میکنند واین باعث میشود افت دما به وجود بیاید تا زمانی که دانه ها در دمای نزدیک به ۱۰۰ درجه به ثبات دمایی میرسند و دوباره دما افزایش میابد (turning point)

در این مرحله واکنش شیمیایی خاصی وجود ندارد ، کلروفیل تجزیه میشود و دانه ها گرما جذب میکنند که باعث بخار شدن رطوبت دانه و ایجاد فشار میشود.

این مرحله تا زمانی که رنگ دانه ها به زرد تغییر کند، ادامه دارد. تغییر رنگ در طول فزایند روست یکی از تغییرات واضح و اشکار در افزایش درجه روست دان است.دان های خام قهوه  ابتدا در طیف سیز و‌خاکستری قرار دارند اما در طول فرایند روست طیف رنگ های دیگری که به ترتیب زرد ، نارنجی ، قهوه ای ، قهوه ای سوخته و در اخر سیاه پدید می اید.این تغییرات رنگی بسیار ارتباط نزدیکی با بهبود یافتن عطر و طعم دارد .بنابراین رنگ دان بهترین نشانه از درجه روست است و مهمترین معیار کیفیت .

بعد از آن وارد مرحله دوم میشویم، مرحله ای که درآن میلارد ( واکنش بین امینو اسیدها و قند ) شکل میگیرد که باعث به جود آمدن بادی، شیرینی و بسیاری از طعم و همچنین تغییر رنگ دانه به قهوه ای میشود.

در مرحله دوم حرارت از طریق هوا داخل رستر منتقل میشود ( جریان همرفتی)

در این مرحله در حدود دمایی ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه بوی نان به مشام میرسد، این نشانه نزدیک شدن ما به مرحله سوم است و اینکه حدود ۱۰ تا ۲۰ درجه بالاتر کرک اول اتفاق می افتد.

در مرحله سوم انتقال گرما بیشتر از دانه ها به یکدیگر است.

در این مرحله با کاراملیزاسیون، اسیدیته و بسیاری از طعم های دیگر شکل میگیرد و صدای کرک اول به گوش میرسد که ناشی از فشار بخار آب و گاز co2 است.

* با کنترل کردن زمان میلارد، کاراملیزاسیون و کرک اول میتوان به پروفایل مناسب هردانه رسید.
کمی بعد از کرک اول ، درجه لایت رست کامل میشود ، تا این زمان طعم های دانه الویت دارند ، هرچه دانه ها بیشتر رست شوند ، طعم های رستی جایگزین میشود و اسیدیته کاهش می یابد.

افزایش حجم و تغییرات ساختاری
ساختار دانه قهوه به نظر اصل بسیار مهمی در بوجود آمدن عطر و طعم معمول در قهوه در طول فرآیند رست دارد. آزمایش های انجام شده روی قهوه سبز نشان داده اند که در همان شرایط دمایی یکسان نمیتوان همان ترکیبات طعمی و عطری مطلوب را از قهوه گرفت.
یک دانه قهوه کاملاً سالم همانند یک "رآکتور کوچک" لازم برای واکنش های شیمیایی ایفای نقش میکند. این رآکتور، محیط واکنش را به طوری کنترل میکند که باعث ایجاد کنش در خود واکنش دهنده ها میشود که با نتیجه درست همراه است. دما، فعالیت آب، فشار و همچنین پدیده انتقال جرم بسیار به ساختار دانه مربوط هستند و سینتیک (بررسی رابطه بین حرکت اجسام) واکنشهای شیمیایی که منجر به تولید عطر و طعم های مختلف می‌شوند را کنترل میکند.

دان های قهوه در طول فرایند روست متورم می شوند و‌ممکن است حجم ان ها تغییر کند ، در مقابل با دان های ذرت که نحوه روست ان به صورتی است که ناگهان منفجر می شوند. دان های قهوه به صورت مستمر افزایش حجم پیدا می کنند .دلیل این افزایش حجم ، افزایش گاز درونی دان های قهوه است که به مانند نیرو اصلی عمل میکند.
طبق نظریه انتقال شیشه، پلی ساکارید های دیواره سلولهای دانه قهوه در حالت "شیشه ای" یا "لاستیکی" قرار دارند، البته این حالت وابسته به میزان رطوبت واقعی و دمای دانه قهوه است. تغییرات در این حالت کاملا به صورت مبهم و تدریجی به این سیستم پیچیده وارد میشود.

افزایش حجم در طول فاز "لاستیکی" انجام می‌گیرد چون در این فاز مقاومت فیزیکی مواد سازنده دیواره های سلولی کاهش می‌یابد. بنابراین، تورم دانه در نتیجه واکنش دینامیک پیچیده ترکیبات گازی و مقاومت دیواره سلولی تولید می‌شود. از آنجا که دیاگرام حرارتی توسط دما و رطوبت کنترل می‌شود، سینتیک های آب زدایی در طول فرآیند رست نقش اساسی ایفا میکنند. درنتیجه، وجود رست پروفایل برای به دست آوردن میزان افزایش حجم دانه قهوه بسیار ضروری است.
افزایش حجم اب زدایی و واکنش های شیمیایی در طول فرایند روست باعث ایجاد تغییرات میکرو‌ساختاری در داخل دانه می شود.
دانه سبز توسط ساختار بسیار فشرده و چگال سازمان داخل سلولی از سلول های بیولوژیک ذاتی شناخته می شود.

برخی از سیتوپلاسم های باقیمانده در طول دیواره سلولی کشیده می‌شوند. این لایه با ادامه فرآیند رست نازک تر میشود، به این دلیل که جرم سلول اندک اندک کم می‌شود و به گاز و بخار آب تبدیل شده و باعث افزایش اندازه سلول میشود. در موازات این افزایش حجم، تخلخل سلول به صورت تدریجی در طول فرآیند رست افزایش می‌یابد.

دیواره های سلولی توسط حلقه هایی تقویت شده اند که آنها را در برش عرضی به صورت متورم و گره خورده در یک دیگر نشان می‌دهد. فرآیند رست این ساختار مادرزاد و طبیعی سلول را تخریب میکند و تدریجی به سمت سلولهای حفره دار پیش می‌رود. با وجود اینکه چارچوب کلی دیواره سلولی دست نخورده باقی می‌ماند، سیتوپلاسم تضعیف شده به سمت قسمت خالی بزرگ درون سلولی مرکزی که با گاز پر شده است رانده می‌شود.

بالاترین سرعت هدررفت در رست در مراحل اولیه فرآیند رست دیده شده است و دلیل اصلی آن آب زدایی است، جایی که در مراحل پایانی هدررفت مواد اورگانیک پدیدار می‌شود. دانه هایی که رست آنها تیره تر است نسبت به آنهایی که رست روشن تر دارند بیشتر در معرض از فرآیند هدررفت در رست هستند. تا جایی که کیفیت و به خصوص رطوبت مواد خام ثبات داشته باشند، هدررفت در رست ممکن است به درجه رست وابسته باشد.
از ان جا که قهوه سبز در واقعیت همیشه موضوع نوسانات کیفی طبیعی  است،ممکن است که هدر رفت روست از یک بچ تا بچ دیگر نوسان دارد حتی اگر رنگ روست عینا با یکدیگر یکسان باشد.

دانه های قهوه سبز تا قبل از رست توسط لباسی از جنس سیلور اسکین احاطه شده اند. سیلور اسکین در طول فرآیند رست به صورت طبیعی حذف می‌شود و متورم می‌شود و در هوا پخش می‌شود. وابسته به کیفیت دانه سبز، وزن از دست رفته به خاطر حذف سیلور اسکین چیزی حدود ۱٪ است.

آب زدایی :

دانه سبز قهوه با چیزی حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد رطوبت وارد عملیات رست می‌شوند، و در طول فرآیند رست آب زدایی از دانه ها اتفاق می افتد. بسته به شرایط رست، دانه رست شده ممکن است در هنگام خارج شدن از دستگاه رطوبتی معادل ۲.۵ درصد داشته باشد. البته احتمال این نیز وجود دارد که میزان رطوبت باقیمانده در دانه ها، به خاطر اسپری کردن میزانی آب برای مرحله خنک کردن دانه های قهوه باشد.
دان های قهوه ای که رطوبت ذاتی بالاتری دارند در فاز اول روست اب بیشتری از دست میدهند و با همان درصد رطوبت در پایان روست بیرون کشیده می شوند .

درکنار میزان آبی که در خود دانه سبز قهوه موجود است، میزان قابل توجهی آب در طول رخ دادن فرآیندهای شیمیایی در رست آزاد می‌شود. میزان واقعی آب و فعالیت آن در مقاطع مختلف نقش مهمی را در سینتیک تغییرات شیمیایی و فیزیکی ایجاد میکنند.
جدا از دما  سرعت واکنش های تولید کننده عطر و طعم به موجود بودن اب وابسته است .
برخی از واکنش های شیمیایی به خاطر این که با افت رطوبت مواجه شدند، بسیار کندتر می شوند.

تغییرات شیمیایی قهوه :

فاز های گرماگیر وگرماده دمای فزاینده دان در طول فرایند روست واکنش های پیچیده ای را تولید میکند که در نتیجه ان ترکیبات متفاوت در دانه های روست شده است.
فرایند روست همچنین باعث تغییر ماهیت وافت کیفی پورتئین ها می شود ، همچنین بسیاری از اسیدهای درون دان سیبز نیز افت می کنند .

دانه های قهوه به طور طبیعی در خود گرما ایجاد میکنند. سپس، مراحل پایانی فرآیند رست توسط سرعت پیشرفت فرآیند مشخص می‌شود و سپس به فرآیند احتراق می‌رسد. کنترل فرآیند در این فاز بسیار اهمیت پیدا میکند. در این مرحله چند ثانیه پس و پیش میتواند در محصولی با رست مناسب یا بیش ازفرآیند رست باید در درجه مطلوب و رعایت مقدمات از پیش سرد کردن و خنک کردن ناگهانی متوقف بشود. اگر شما رست را بدون کنترل رها کنید ممکن است که دانه ها آتش بگیرند و شرایط ناامنی را را برای بچ های دیگر فراهم می‌کند. اندازه رست شده تعیین کننده باشد .


روغن قهوه :

دانه های قهوه چیزی حدود ۱۸ درصد روغن دارند .لیپیدها درون سیتوپلاسم ذاتی قرار دارند .که توسط بدنه روغنی دانه جدا می شوند ، تغییرات ساختاری در سطح دانه قهوه در طول روست سازمان بیولوژیکی ذاتی سلولو بدنه روغنی را می شکند و روغن قهوه را ازاد میکند.

تمام دان های قهوه روست شده معمولا به صورت کمابیش از خود تورم روغنی به نمایش می گذراند . فشار گاز درون دانه های روغنی قهوه را به سمت کانال های میکروسکوپی درون دیواره سلولی روی سطح قهوه هدایت میکند .

 

 

روست یکنواخت قهوه :

قهوه ای که خوب رست شده باید ویژگی های زیر را داشته باشد:
۱- ویژگی های منشأ و محل رشد خود را نشان دهد
۲- وضوح طعمی داشته باشد ( مثل شکلات، زرد آلو و….)
۳- متعادل، غنی و به اندازه رست شده باشد
۴- ترش یا سوخته نباشد ( کم یا بیش از حد رست نشده باشد)

رستر ها با بررسی منشا دانه و ویژگی های طعمی و ذاتی آن منطقه برای دانه ها پروفایل تنظیم می کنند و براساس آن دانه ها را رست می کنند.
چرا دانه ها با درجه متفاوت رست می شوند؟
با ورود موج سوم قهوه و افزایش دانش کشاورزان و رستر ها در مورد ویژگی های طعمی و ذاتی دانه ها، قهوه با رست روشن تر توسط اکثریت رستر ها انتخاب شد.
رستر ها به خوبی می دانند که قهوه ی با کیفیت با زحمت بسیار کشاورزان به دست آمده، به همین دلیل می خواهند که کار تولید کننده را برجسته کنند و اجازه دهند که منشا دانه به خوبی بارز شود. بنابراین قهوه را روشن تر رست می کنند تا طعم ها به خوبی در فنجان منعکس شود.

اما مشکل این است که شاید یک قهوه با رست روشن برای روش فیلتری مناسب باشد اما برای اسپرسو با توجه به دمای پایین تر و زمان کوتاه برای دم، قهوه دیگر به درستی طعم منشا را انتقال نمی دهد و بیشتر مزه های ترشی و گسی و گیاهی خواهد داشت. به همین دلیل رستر ها برای یک نوع قهوه، دو پروفایل رست تنظیم کردند. یکی برای روش فیلتری و دیگری برای اسپرسو ماشین.

اسکات رائو (Scott Rao) دلایل رست متفاوت را این گونه توضیح می دهد:

دما
در روش فیلتری دما بالای ۹۰ درجه است و زمان بیشتری نسبت به اسپرسو برای دم داریم. اما در اسپرسو دما در حدود ٧۹ درجه است و زمان دم نیز بسیار کوتاه است. تا کنون یک روش فیلتری را با دمای کمتر از ۸۰ درجه امتحان کرده اید؟ قهوه شما درست عصاره گیری نمی شود و ترش خواهد بود.
قهوه آندر (under extraction)
قهوه آندر اصطلاحاَ به حالتی گفته می شود که آب با قهوه کمتر در تماس بوده و عصاره گیری کمتر از حالت استاندارد صورت گرفته باشد. قبل از رایج شدن استفاده از رفرکتومتر، قهوه آندر کاملا طبیعی بود. به خاطر کیفیت پایین آسیاب و محبوبیت دوز ۱۸ الی ۲۰ گرم ( به جای ۱۴ گرم) در سبد پورتافیلتر، قهوه به درستی عصاره گیری نمی شد و طعم اسپرسو ترش بود.
شیر
اکثر مشتری ها قهوه ترکیب شده با شیر را به قهوه سیاه (بدون شیر) ترجیح می دهند و قهوه ای که درست عصاره گیری نشده و ترش است، مزه مطلوبی در ترکیب با شیر ندارد.
بنابراین به دلیل دمای کم اسپرسو ماشین و برای اینکه قهوه کامل عصاره گیری شود، طعم ترشی نداشته یاشد و در ترکیب باشیر طعم مطلوبی داشته باشد، قهوه را برای استفاده در اسپرسو ماشین تیره تر رست کردند.

روست یکسان برای همه روش ها چیست؟ (Omni roast)

طرفداران روست یکسان بر این باورند که برای هر دانه با توجه به شخصیتی که دارد، طیف گسترده ای از پروفایل های روست وجود دارد ولی برای آن فقط یک پروفایل رست لازم است. پروفایلی که نقطه اوج قهوه از نظر عطر و طعم باشد و برای تمام روش ها مناسب باشد.

این به آن معنی نیست که یک پروفایل برای همه دانه ها مناسب باشد؛ هر دانه با توجه به محل رشد، فرآوری و…. دارای شخصیتی منحصر به فرد است و باید برای برجسته شدن آن خصوصیات، پروفایلی مختص آن تنظیم شود.
و باز هم به آن معنی نیست که در تمام روش ها یک طعم و مزه داشته باشد؛ ممکن است سلیقه شخصی طعم آن قهوه را در یک روش به روش دیگر ترجیح دهد.
رسترها دانه های سبز را درحجم کم و در درجات مختلف رست می کنند و پس از آزمون چشایی، بهترین و مناسب ترین پروفایل آن دانه را بر می گزینند و بر اساس آن رست و عرضه می کنند.

چلسی واکر واتسون (chelsey walker watson) از موسسین قهوه اسلیت سیاتل می گوید:
ما یک رست منحصر به فرد که ویژگی های ذاتی و خاص قهوه را برجسته کند و تاکید بر اسیدیته و شیرینی داشته باشد را انجام می دهیم. بدون در نظر گرفتن روش دم و فقط برای حفظ شیرینی و طعم درخشان و بعد از آن به باریستا اعتماد می کنیم که با دستکاری کردن عوامل دیگر مثل آب، دما، سایز آسیاب و… به عصاره گیری مطلوب برسد.

ترکیبات گازی در فرایند روست قهوه :

فرآیند رست میزان قابل توجهی گاز به علت واکنشهای پیرولیز و مایار تولید میکند. ترکیبات گازی در یک فرآیند هم دمای رست در ابتدا بسیار پایین است، اما به شدت درطول نیمه دوم فرآیند رست افزایش می یابد. با این وجود، این اتفاق بسیار وابسته به شرایط رست است.
گازی که در فرآیند رست به طور غالب آزاد می‌شود دی اکسید کربن است. دیگر گازهای مهم آزاد شده عبارتند از منواکسید کربن و نیتروژن. قسمتی از گاز آزاد شده در رست به اتمسفر زمین بازمی‌گردد و قسمت دیگر درون دانه ها گیر می افتد و فقط زمانی آزاد می‌شود که قهوه رست شده ذخیره سازی بشود و فرآیند خروج گاز به صورت آرام صورت گیرد.

به دلیل وجود گاز، خطوط تولید کننده قهوه سیلوهای گرم، سیلوهای دگس و ادوات و ماشین آلات دگس را برای توضیحات گازهای مربوطه تولید کرده اند. این واجدهای عملیاتی گاز را آزاد میکنند و مانع افزایش بیش از حد فشار در محصولات بسته بندی شده و مراحل بعدی میشوند. بسته بندی دانه قهوه معمولا به گونه ای است که یک محفظه هوا یک طرفه وجود دارد.
توانایی عقب نگه داشتن این میزان زیاد گاز یکی از ویژگی های مهم دانه های رست شده است. گاز محصور شده درون دانه باید فشار زیادی را درون دانه پدید بیاورد. محاسبات مدلی و اندازه گیری گازها به این نتیجه رسیده اند که فشار گاز درون دانه درطول فرآیند رست ممکن است تا 10 بار افزایش پیدا کند.

دیواره سلولی ضخیم دانه های قهوه می‌توانند بدون اینکه بشکنند این فشار گاز را تحمل کنند، اما به تدریج بزرگ میشوند و فضای متخلخل بیشتری می‌سازند. با این وجود، برخی ترکها و شکستگی های کوچکی در طول مراحل نهایی رست حاصل می‌شود، که حجم بسیار اندکی از گاز را دریک انفجار میکروسکوپی خارج می‌کند و خود را با اصوات کوچک ترک خوردن نمایان میکند. بخار آب و گاز به صورت نیروهای اساسی بزرگ ترشدن دانه ایفای نقش میکنند.

خواندن 149 دفعه

اطلاعات تماس

  • بلوار ميرداماد-ايستگاه متروی ميرداماد-مجتمع تجاری اداری رز ميرداماد طبقه دوم تجاری واحد TS-12
  • 26403383 - 26403387
    مدیریت 09352200077 
  • این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید

ما را دنبال کنید

آخرین مطالب ارسالی انجمن

Top